Mexicaanse mealprep
Een kleurrijke Mexicaanse traybake met geroosterde groenten, (vegetarische) kip en rode bonen, afgewerkt met avocado, koriander en een frisse toets van limoen. Perfect als mealprep: serveer als bowl, in wraps of met rijst voor variatie doorheen de week.
Ingrediënten: Gevogelte, Groenten, Vegetarisch
Ingrediënten
- 2 rode uien
- 1 courgette
- 1 rode en gele paprika
- 125g maïs
- 1 avocado
- 240g rode bonen
- 1 verse chili of jalapeño peper (als je houdt van pikant)
- verse koriander
- 1 limoen
- 300g (vegetarische) kip
- peper en zout
- Gringo Tex Mex kruidenmix
Bereiding
Snijd de rode ui in partjes, en snijd de courgette in lengte middendoor en vervolgens in plakjes. Snijd daarna de paprika in reepjes. Snijd als laatste de (vegetarische) kip in hapklare stukken.
Verdeel de ui, courgette, paprika, maïs en kipstukjes over de bakplaat. Meng daarna met rijstolie, Gringo Tex Mex, peper en zout. Zet de schaal in de oven en bak 15 minuten.
Spoel ondertussen de bonen en laat uitlekken en dop ze daarna droog met keukenpapier.
Haal de bakplaat uit de oven, voeg de bonen toe en zet opnieuw in de oven voor 10 minuten tot alles goudbruin en gaar is.
Snijd de avocado in plakjes en de jalapeño in fijne ringen. Hak de koriander grof.
Haal de plaat uit de oven en werk af met de avocado, koriander en jalapeño. Serveer met de limoenpartjes en eventueel chilisaus.
Tip: Serveer de ene dag als salad bowl, en de andere dag in een wrap of met rijst.
Recept en foto uit Traybakes kookboek van Stefanie Baert.
Foto van ©TheFreshLight
